Em uma experiência recente promovida pela Vinícola Família Avelar, em Belém do Pará, um menu harmonizado reuniu turistas de diferentes regiões do Brasil e também do exterior. Ao longo da refeição, bebidas acompanhavam os pratos e, em uma das taças, a cor arroxeada lembrava a de um vinho tinto. Mas o que vinha ali era um fermentado de açaí.
Chamado informalmente de “vinho de açaí”, o produto ainda é desconhecido por grande parte dos consumidores brasileiros, inclusive na própria Região Norte. A bebida é produzida com a fruta, amplamente conhecida no país, consumida principalmente na forma de polpa e usada em diferentes preparações, mas ganha outra apresentação depois da fermentação, quando passa, inclusive, a ser envasada e servida em garrafas, como as de vinho.
O açaí tem produção abundante no Brasil. Em 2024, o país produziu 1,74 milhão de toneladas da fruta cultivada, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), com o Pará na liderança nacional. Os experimentos com a fermentação, no entanto, ainda são recentes e em baixa escala.
Dos primeiros testes à expansão nacional
Essa história começa a ganhar forma em 2020, no Acre, com Marcos Vieira, fundador da Florisa Vinhos da Amazônia. Ele produzia cervejas artesanais e fazia testes com outras bebidas fermentadas quando começou a usar o açaí em uma dessas experiências. Uma tentativa durante a produção de hidromel mostrou que a fruta poderia render uma bebida própria.
Vieram os primeiros microlotes, provados inicialmente por amigos, e a procura aumentou pouco a pouco. Nas palavras de Vieira, o fermentado começou a se “autodivulgar”.
Atualmente, a Florisa tem capacidade para produzir cerca de 4 mil garrafas por ano, embora ainda não utilize todo esse potencial. A escala continua artesanal, mas Vieira diz receber pedidos de todos os estados brasileiros. São Paulo, Rio de Janeiro e Belém aparecem como as capitais de maior procura.
Tentativa durante a produção de hidromel mostrou que o açaí poderia render uma bebida própria.
Em 2024, a empresa participou, pela primeira vez, da Naturebas, feira de vinhos artesanais realizada em São Paulo, que ajudou na divulgação do produto para além da Região Norte. Foi uma garrafa produzida pela Florisa que chegou às mãos de João Capiberibe, no Amapá, no fim de 2021.
Impressionado com a bebida, ele procurou Vieira e começou a fazer seus próprios testes. Em fevereiro de 2022, João e a companheira, Janete Capiberibe, fizeram a primeira fermentação da Vinícola Flor da Samaúma em um espaço improvisado no quintal de casa.
Vieram dezenas de experiências, com diferentes teores alcoólicos e versões mais ou menos doces. Alguns lotes foram encaminhados à Embrapa Amapá, e o método desenvolvido pelos empreendedores acabou sendo aperfeiçoado para atender às boas práticas de fabricação. Parte desse conhecimento também passou a ser compartilhada em capacitações para comunidades ribeirinhas do Amapá e do Pará.
A metodologia apresentada em um comunicado técnico da Embrapa Amapá mostra que a fermentação leva entre 21 e 25 dias e pode ser feita com uma estrutura relativamente simples, pensada para comunidades que já trabalham com o açaí.
No Pará, Marco Avelar começou a produzir em 2024, depois de retomar um antigo desejo do pai de fazer vinho. Ao iniciar um curso superior de Enologia, percebeu que as condições de Belém não favoreciam as uvas que tinha em mente e decidiu trabalhar com uma matéria-prima disponível na região.
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O primeiro teste com açaí foi feito na geladeira de casa. Atualmente, a Família Avelar tem capacidade para produzir até 6 mil garrafas por mês e utiliza frutos nativos das ilhas do arquipélago do Marajó. A experiência com o açaí também levou Avelar a trabalhar com cupuaçu e bacuri.
Essa experimentação com frutas da Amazônia aparece em outros produtores. A Florisa também passou a testar o cupuaçu, enquanto a Flor da Samaúma, além do cupuaçu, começou a trabalhar com taperebá. Na Família Avelar, o borbulhante de cupuaçu já é, segundo Avelar, o produto mais vendido.
O que faz o fermentado de açaí lembrar um vinho
Apesar de ser conhecido como “vinho de açaí”, a bebida não pode levar esse nome oficialmente. Vinho é uma denominação reservada à bebida produzida a partir da uva, pela legislação brasileira.
No caso do açaí, a classificação é de fermentado de fruta. A comparação com o vinho, no entanto, não surgiu por acaso. Parte dessa aproximação está na composição da bebida.
O açaí é rico em antocianinas, pigmentos também encontrados nas uvas tintas e responsáveis pela coloração intensa dos dois produtos. Depois da fermentação, características como acidez e adstringência ajudam a aproximar as bebidas.
Mas o fermentado não preserva exatamente o sabor e o aroma do açaí que o consumidor conhece da polpa. Chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra explica que o processo de fermentação altera a composição da matéria-prima. O açúcar é transformado em álcool e outras características surgem durante o processo. O mesmo acontece com a uva: o vinho não reproduz exatamente o aroma e o sabor da fruta fresca.
Uma avaliação feita pela Embrapa Agroindústria Tropical ajuda a mostrar essa diferença. Cinquenta consumidores habituais de vinho provaram o Curiaú, fermentado de açaí produzido pela Flor da Samaúma, e 74% concentraram suas avaliações nas três faixas mais altas de aceitação. Apenas 12% identificaram o aroma característico do açaí.
Isso não significa que os demais tenham confundido a bebida com vinho, mas mostra como a fermentação pode proporcionar uma experiência sensorial diferente daquela associada à polpa. E é aí que a comparação com o vinho precisa ser feita com cuidado.
Os vinhos tintos já apresentam diferenças marcantes de uma uva para outra. Aliás, uma mesma variedade pode resultar em bebidas distintas dependendo da região, da safra e das condições em que a fruta se desenvolveu. A forma de produção também interfere no resultado, e uma mesma vinícola pode obter vinhos diferentes com a mesma uva de um ano para outro.
Saavedra considera que essa diversidade encontrada nos vinhos ajuda a entender o fermentado de açaí. Entre as bebidas que já provou, encontrou diferenças de acidez e adstringência, mas avalia que o açaí tem potencial para produzir fermentados bem estruturados.
Degustação às cegas pode causar dúvida entre as bebidas produzidas com uva e com açaí
A semelhança pode chegar ao ponto de causar dúvida em uma degustação às cegas. Segundo Saavedra, um enólogo ou degustador treinado provavelmente perceberia que a bebida não é produzida com uva. Para um consumidor com menos experiência, a distinção pode ser mais difícil.
Uma análise da Embrapa Agroindústria Tropical ajuda a mostrar até onde essa comparação pode ir. Em um dos testes, o perfil de taninos do fermentado apresentou semelhanças com o de um vinho de Touriga Nacional produzido no Vale do São Francisco, no Nordeste. Mas Saavedra ressalta que a comparação se refere especificamente aos taninos, compostos responsáveis pela sensação de adstringência, e não significa que o fermentado tenha sabor semelhante ao vinho elaborado com essa uva.
Nos fermentados que já passaram pelo crivo de Saavedra apareceram baixos teores de açúcar, próximos aos encontrados em vinhos tintos secos, e teores alcoólicos em faixas semelhantes. A acidez também pode se aproximar daquela encontrada em vinhos, considerando as diferenças entre as uvas e os vinhos produzidos por elas.
Para Saavedra, essas semelhanças não significam que o objetivo tenha que ser reproduzir um vinho. “O fermentado de açaí não tem que tentar simular a uva. Isso o enfraquece”, afirma. Ele compara a situação à da cachaça e do rum: embora as duas bebidas tenham a cana-de-açúcar como matéria-prima, são produtos diferentes.
Também há uma diferença importante na preparação. Na produção de vinho, a uva prensada fornece o mosto, líquido rico em açúcares que será fermentado. No caso do açaí, essa base precisa ser preparada a partir da polpa, com a adição de água e açúcar para atingir a concentração necessária para a fermentação.
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Mercado ainda procura tamanho e identidade
Enquanto a produção começa a se estruturar, a comercialização ainda ocorre em pequena escala. Florisa, Flor da Samaúma e Família Avelar mantêm vendas pela internet, com possibilidade de envio para diferentes regiões do Brasil. Feiras, indicações entre consumidores e redes sociais ajudam a ampliar o interesse pelas bebidas.
Na Família Avelar, Marco diz que as redes sociais e o boca a boca tiveram papel importante no aumento da procura, inclusive entre visitantes brasileiros e estrangeiros. As visitas não faziam parte inicialmente dos planos da vinícola, mas o interesse pelos produtos abriu espaço para receber pessoas em experiências de degustação e harmonização.
No entanto, ainda não há dados capazes de mostrar o tamanho do mercado brasileiro de fermentado de açaí ou quanto ele cresceu nos últimos anos. Segundo Renata Batista, gerente de Sustentabilidade e Inovação do Sebrae no Pará, as ações nessa área ainda estão em diferentes estágios de desenvolvimento. “As iniciativas paraenses demonstram criatividade e potencial, mas aparecem, em sua maioria, em fase inicial de pesquisa, prototipagem ou validação comercial”, diz Renata.
Entre os caminhos apontados por ela estão a aproximação com a gastronomia e o turismo e a entrada em estabelecimentos especializados. Mas os produtores ainda precisam lidar com questões relacionadas à regularização da produção, à padronização das bebidas e à ampliação dos canais de venda para que a comercialização ganhe maior escala.
Para o chamado “vinho de açaí”, existe também o desafio de apresentá-lo a um consumidor que ainda não tem referências do que é a bebida nem de qual sabor esperar. As comparações com o vinho ajudam a explicar algumas características do fermentado, mas não substituem a experiência. Para saber de fato como ele é, apenas provando.
Autor: Gazeta do Povo
