o fermentado amazônico que ganha o mercado nacional

Empreendedores do Acre, Amapá e Pará expandem a produção do fermentado de açaí, popularmente chamado de “vinho de açaí”. Embora a legislação reserve o termo vinho apenas para bebidas de uva, o produto ganha espaço no mercado nacional ao utilizar frutos nativos da região amazônica. Com apoio técnico da Embrapa, a bebida artesanal atrai consumidores de diversos estados com seu sabor único.

Como surgiu a ideia de transformar o açaí em uma bebida fermentada?

A produção comercial começou a ganhar força por volta de 2020, no Acre, quando o mestre cervejeiro Marcos Vieira decidiu testar a fruta durante a fabricação de hidromel. Ele percebeu que o açaí rendia uma bebida própria de alta qualidade. A iniciativa inspirou outros produtores, como o casal João e Janete Capiberibe, no Amapá, que iniciaram testes caseiros em 2022. O conhecimento foi aprimorado com a ajuda da Embrapa Amapá, que estabeleceu boas práticas de fabricação e ajudou a capacitar comunidades ribeirinhas para que pudessem aproveitar a abundância da fruta na região.

Por que a bebida é comparada ao vinho se não é feita de uva?

A comparação ocorre devido às semelhanças visuais e sensoriais. O açaí é rico em antocianinas, os mesmos pigmentos das uvas tintas que garantem a cor arroxeada intensa. Além disso, após a fermentação, o produto desenvolve acidez e adstringência, que é aquela sensação de ‘amarrar a boca’ causada pelos taninos, lembrando muito a experiência de beber um vinho seco. Especialistas da Embrapa explicam que, em testes cegos, consumidores menos experientes podem até confundir as duas bebidas, embora o fermentado de açaí possua uma identidade própria e não tente apenas simular a uva.

Quais são as principais diferenças entre a polpa de fruta e o fermentado?

O processo de fermentação transforma radicalmente a composição da matéria-prima. Enquanto a polpa é consumida fresca e mantém o sabor característico do fruto, no fermentado o açúcar é transformado em álcool, criando novos aromas. Uma análise da Embrapa Agroindústria Tropical revelou que apenas 12% dos consumidores habituais de vinho conseguiram identificar o cheiro de açaí na bebida pronta. Isso mostra que a experiência sensorial é mais próxima da complexidade de um vinho do que de um suco, oferecendo uma estrutura de corpo e paladar que surpreende quem espera o gosto tradicional.