Alvaro Clavijo, chef do El Chato, melhor restaurante da América Latina segundo o ranking 50 Best, costuma ser visto com um visual característico: boné, camiseta e calça preta, que usa para circular por restaurantes refinados e endereços mais informais.
Com esse look, ele visitou restaurantes na capital do Rio de Janeiro durante a edição do 50 Best Restaurants do ano passado. Gostou em particular de um boteco no térreo de um prédio residencial, na divisa entre Copacabana e Ipanema, ladeado por uma loja de tintas.
É o Tijolada, bar aberto pelo chef Thomas Troisgros que oferece empada de queijo, jiló, carne moída com quiabo e frango assado na televisão de cachorro todos os dias.”Não vou conseguir manter o ritmo de trabalho que tenho pelo resto da vida. Quando me aposentar, meu sonho é abrir um lugar como esse”, diz.
Servir uma comida mais acessível é a proposta do primeiro andar do El Chato, que fica em El Chapinero, bairro residencial fora do epicentro mais badalado de Bogotá. A parte de baixo do restaurante é dedicada ao serviço do menu à la carte, com pratos que vão de US$ 6 a US$ 40 (R$ 31 a R$ 213). O salão é ocupado, em sua maioria, por fregueses locais.
“Não queria fazer uma comida colombiana que os colombianos só fossem experimentar uma vez e não voltar mais”, diz.
Já o salão superior é onde apresenta o menu-degustação, que tem 12 etapas e custa por volta de US$ 186 (R$ 994). Ali, a clientela é predominantemente de turistas.
Nos dois casos, a ideia de Clavijo é servir uma comida que faz uma interpretação de ingredientes e tradições colombianas, preparados de forma que o resultado no prato seja simples de entender.
Entre os exemplos do que já foi servido está a folha de coca com formiga culona (semelhante à saúva) e coco, ou caranguejo com jícama (espécie de nabo local) e uva do mar, ingrediente vegetal que lembra as ovas de peixe.
“Acho interessante que nós, chefs latino-americanos, não usemos foie gras ou trufas. Na Colômbia, nos esforçamos cada vez mais para conseguir ingredientes locais. Não precisamos olhar para fora, temos nossas próprias singularidades aqui”, conta ele.
Mas o El Chato não tinha exatamente essa proposta quando abriu, em 2017. Ele decidiu inaugurar a casa depois de ter algumas vezes seu pedido de visto para trabalhar na Rússia negado. O chef se preparava para fazer parte da equipe de cozinheiros de um restaurante aberto em Moscou pelo francês Pierre Garnier.
Clavijo ganhou experiência externa depois de estudar gastronomia na Espanha e, mais tarde, trabalhar no restaurante de Joël Robuchon (1945-2018) em Paris e no Noma em Copenhague, na Dinamarca. Depois da negativa para trabalhar em Moscou, resolveu abrir a própria casa em Bogotá.
Dessa época, Clavijo manteve coração de frango com batata, representando insumos de carnes e vegetais disponíveis nos rios e montanhas nos arredores de Bogotá.
“Mas depois começamos a viajar pela Colômbia e ver que existem ingredientes incríveis por aqui. Não tivemos acesso a muitos deles durante anos por causa do narcotráfico. Não tínhamos acesso a outras regiões internamente.”
Para ele, até hoje o país sofre com a associação a acontecimentos como aqueles protagonizados pelo traficante Pablo Escobar (1949-1993).
“Quando eu estava crescendo, ouvia bombas e as pessoas eram mortas. Mas desde os anos 2000 tudo mudou muito. Agora é super seguro, mas continuam repetindo as mesmas histórias. Só que quando [turistas] chegam aqui, adoram.”
Para o chef, a Colômbia está recebendo mais atenção internacional agora porque é relativamente barata e receptiva a turistas.
Ao contrário do México e Peru, o país tem certa dificuldade em despontar no cenário gastronômico por não ter um prato ou receita muito típicos, como tacos ou ceviche, diz o chef. Mas ele enxerga a Colômbia como uma das forças gastronômicas emergentes no continente —assim como o Brasil.
“As cerimônias do 50 Best América Latina já aconteceram na Colômbia, Peru e México. Naquela época, os chefs brasileiros eram uma pequena gangue que só falava português. A gente não se relacionava muito com eles. Depois do último ano [com a cerimônia de premiação no Rio], essa coisa mudou. Isso é legal”, diz.
Restaurante El Chato
Calle 65 # 4 -76, Bogotá, El Chapinero, Colômbia. @elchato_rest
A jornalista viajou a convite da Prefeitura do Rio de Janeiro
