Ivan Ralston, celebrado chef do restaurante Tuju, em São Paulo, já participou como convidado de um reality de gastronomia na televisão e não gostou muito do que viu. Ficou incomodado com a produção artificial e, sobretudo, com o estímulo às broncas na cozinha.
“Essa cultura de gritar, que alguns realities estão incentivando, é um verdadeiro desserviço à profissão”, afirma na CasaFolha, a plataforma de cursos online da Folha. Suas aulas sobre “Técnicas da gastronomia contemporânea” estão disponíveis para assinantes no site casafolhasp.com.br.
“Talvez o setor da gastronomia ainda seja um dos setores menos profissionalizados”, pondera Ivan, eleito o melhor chef do ano no especial O Melhor de São Paulo Gastronomia por duas vezes consecutivas (2024 e 2025), dono de duas estrelas Michelin e o brasileiro mais bem colocado na lista do 50 Best América Latina, no 8º lugar.
“Por isso que tinha tanta gritaria e bateção de panela: por falta de profissionalismo, mesmo. Falta de profissionalismo das lideranças, dos chefs, não de quem está começando.”
Ele diz que, no começo da carreira como chef, também foi “nervosinho”, mas hoje olha para trás e faz uma autocrítica.
“Isso é total falta de preparo. Falta de preparo emocional e de organização. Porque, se as coisas estiverem organizadas, não tem por que gritar. As coisas vão funcionar e ninguém vai precisar gritar com ninguém.”
Em seu curso na CasaFolha, ele aborda diversos temas relacionados à cozinha, desde a organização e a escolha dos ingredientes até a combinação de sabores e a aplicação de técnicas gastronômicas.
Em dos vídeos, após sustentar que o ingrediente é a base de tudo, ele completa: “Não acredito em milagre”. Ou seja, na sua visão, não dá para fazer comida boa com ingredientes ruins; por outro lado, a boa técnica gastronômica pode elevar a qualidade do prato.
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Ao todo, a plataforma já tem 32 cursos exclusivos, entre os quais o da psicanalista Vera Iaconelli, que trata de criação dos filhos no século 21, o da escritora Carla Madeira, que ensina escrita criativa, o do cineasta José Padilha, que aborda a arte de contar histórias, o da chef Helena Rizzo, sobre alta gastronomia em casa, e o do ensaísta Luiz Felipe Pondé, que fala sobre “Filosofia: grandes pensadores e suas ideias”.
Além disso, novos conteúdos são incluídos todos os meses. No próximo dia 19, haverá uma live sobre tendências da inteligência artificial, com o neurocientista Álvaro Machado Dias. No dia 29, estreia um curso inédito sobre amor, sexo e traição na maturidade, com a antropóloga Mirian Goldenberg.
Nas aulas de Ivan Ralston, ao refletir sobre a falta de profissionalismo da gastronomia brasileira, ele afirma que o setor está mudando.
“Eu percebo que, hoje, a geração nova de cozinheiros, se você gritar com eles, eles vão embora”, diz. “E eles estão certos. Eles têm que ir embora, eles não têm que aceitar. É a minha geração que está errada aqui.”
Para Ivan, a mudança na gastronomia é um processo que já ocorreu em diversas áreas, uma espécie de evolução na relação entre chefes e funcionários. “A cozinha talvez tenha sido uma das últimas [a mudar], por ser uma das menos profissionalizadas.”
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Autor: Folha
