Por três Halloweens seguidos, Joseph Valentino se fantasiou como o chef americano Emeril Lagasse.
Ele não era o único garoto em Nova Jersey que idolatrava chefs e queria ser um quando crescesse. Para Valentino, porém, o sonho parecia especialmente difícil de alcançar. Diagnosticado com autismo ainda pequeno, ele ainda não falava aos cinco anos, quando se vestiu pela primeira vez como Lagasse.
Hoje, aos 27 anos, ele é cozinheiro no restaurante Point Seven, em Nova York, trabalhando nas estações de pratos frios, confeitaria e bar de crus, às vezes em todas ao mesmo tempo. Ele diz que o caminho que percorreu até chegar lá foi cheio de rejeições. Houve entrevistas que não deram em nada, empregos em cozinhas onde ele nunca se sentiu bem-vindo e períodos profundos de depressão.
“Eu me via como um problema”, disse.
A carreira dele é uma das inspirações para um novo programa, o Chefs on the Spectrum (Chefs no Espectro, em português), criado para treinar e inserir pessoas com autismo em empregos de alta gastronomia.
Valentino e o dono do Point Seven, o chef Franklin Becker, apresentaram a iniciativa na noite de terça-feira durante um evento beneficente de US$ 2.500 (R$ 13 mil) por pessoa para a organização sem fins lucrativos Autism Speaks, no Cipriani Wall Street, no sul de Manhattan.
Becker, que faz parte do conselho da organização, apresentou a ideia do Chefs on the Spectrum como uma forma de ajudar a resolver dois problemas ao mesmo tempo: a falta de mão de obra qualificada nos restaurantes e a alta taxa de desemprego entre adultos autistas.
Cozinhas profissionais há muito tempo são conhecidas como lugares que acolhem pessoas com deficiências neurológicas e de desenvolvimento. Chefs que se descrevem como disléxicos incluem Marco Pierre White, Jamie Oliver e Marc Murphy. Cozinheiros que dizem ter algum tipo de déficit de atenção parecem até ser maioria em relação aos que não têm.
Mas pessoas no espectro autista têm uma presença muito pequena nesse setor, seja porque não foram diagnosticadas ou porque preferem não revelar.
“Ainda não conheci ninguém com autismo na cozinha”, disse Valentino, que trabalhou em refeitórios e cozinhas de bufê antes de ir trabalhar com Becker no ano passado. “Acho que isso precisa mudar, e acho que esse programa vai mudar isso.”
Existem outras iniciativas que colocam pessoas no espectro autista em empregos de hospitalidade. Algumas redes de cafeterias, incluindo a Bitty & Beau’s, que tem 13 unidades nos Estados Unidos, são dedicadas a empregar pessoas com deficiências intelectuais e de desenvolvimento.
Mas o foco em alta gastronomia torna o Chefs on the Spectrum algo incomum. Becker, que tem um filho adulto com autismo, recrutou mais de uma dúzia de chefs de todo o país, incluindo Andrew Zimmern, Daniel Boulud, Chris Bianco, Maneet Chauhan e os irmãos Michael e Bryan Voltaggio. Os restaurantes deles vão contratar trabalhadores do programa depois de receber treinamento sobre como ajudar esses novos funcionários a prosperar.
“Existe um preconceito de que há um risco em contratar pessoas autistas”, disse Becker. “O verdadeiro risco é deixar de perceber um talento incrível.”
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Esse talento pode aparecer de várias formas. Alguns cozinheiros no espectro são extremamente organizados em suas estações. Alguns têm uma memória excepcional para receitas, e outros são especialmente cuidadosos com protocolos de segurança, disse Mark Fierro, que trabalha com inserção profissional e orientação de carreira na TACT (Teaching the Autism Community Trades), uma escola para adultos autistas em Englewood, Colorado.
Alguns alunos do programa culinário da TACT trabalham com uma consistência impressionante. Se um restaurante quer carne cortada de uma maneira específica, Fierro disse, “eles vão fazer exatamente igual todas as vezes”.
Uma característica comum do autismo é o desenvolvimento de interesses especiais —devoções intensas e apaixonadas por determinados assuntos. Para cozinheiros no espectro, isso pode significar um mergulho intelectual profundo, por exemplo, na estrutura molecular dos hidrocoloides ou no comportamento dos fungos que produzem queijos azuis e missô.
“Pesquisar um ingrediente, entender de onde ele vem, como usá-lo, o contexto cultural —tudo isso é um interesse especial”, disse uma chef em Nova York no espectro autista que pediu para não ser identificada porque teme que a neurodivergência seja mal compreendida. “Meu cérebro nunca se satisfaz com a quantidade de informação. Ele sempre quer mais.”
A tendência dela de acumular e organizar dados a tornou um pilar essencial em qualquer cozinha onde trabalhou, segundo ela. Isso também a ajuda a fazer associações inesperadas que podem levar a saltos criativos.
“O avanço da criatividade muitas vezes vem de pessoas que não pensam da mesma forma que pessoas neurotípicas”, disse ela.
Defensores de uma maior aceitação do autismo nas cozinhas dizem que trabalhar lado a lado pode beneficiar pessoas dentro e fora do espectro. Na Chitarra Pastaria, uma pequena empresa de massas em Cambridge, Massachusetts, cujos oito funcionários têm autismo, adaptar as funções ao talento de cada trabalhador tem sido uma experiência valiosa, disse um dos fundadores, o chef Ken Oringer.
“Você passa a valorizar as pessoas pelas habilidades que elas têm”, disse ele. “Isso realmente te ensina a construir relações com as pessoas e entender o que motiva cada uma e como elas podem ser eficazes.”
Para algumas pessoas no espectro, as cozinhas são lugares onde elas podem usar suas habilidades sem serem prejudicadas pelas dificuldades que as interações sociais muitas vezes trazem.
Para ajudar pessoas autistas a lidar com o trabalho, os restaurantes podem precisar fazer pequenos ajustes. Uma adaptação simples, disse Keith Wargo, CEO da Autism Speaks, é evitar entrevistas de emprego cara a cara, que exigem um conjunto complexo de habilidades de comunicação, e preferir testes práticos. Outra é trocar lâmpadas de LED por iluminação fluorescente, que pode piscar e fazer ruídos que algumas pessoas no espectro acham estressantes.
Algumas adaptações podem trazer benefícios mais amplos. Fierro disse que aconselhou empregadores a fornecer alarmes de cozinha para ajudar alunos da TACT a lidar com várias tarefas ao mesmo tempo, um pequeno passo que, segundo ele, também ajuda trabalhadores neurotípicos.
O Chefs on the Spectrum ainda está sendo desenvolvido, mas é provável que parte do treinamento seja baseada na experiência de Valentino navegando pelas cozinhas profissionais. Ele vai tentar responder perguntas sobre como trabalhar com pessoas com autismo. E ele espera que sua carreira ajude a mudar a forma como as pessoas veem o autismo.
“Um dia, eu quero me tornar um chef-executivo”, disse Valentino. “Quero ser aquela pessoa com autismo que chegou ao topo da brigada de cozinha.” Becker, segundo ele, acredita que ele tem as qualidades para conseguir isso.
“Eu tenho paixão e determinação”, disse Valentino. “E não gosto de chegar atrasado ao trabalho.”
Autor: Folha
