Você já deve ter passado por isso: pede um café espresso em uma cafeteria e a xícara chega à mesa acompanhada por um copinho de água com gás. Mas para quê serve aquele adereço? Se você perguntar ao barista, é provável que ele diga que é para limpar o paladar antes de degustar o café. Mas se perguntarmos à ciência, será que ela confirma esse discurso?
Nessa teoria, o espresso sidecar –como é chamada, em inglês, essa microdose de água com gás que acompanha o café– funcionaria como um limpador de palato, algo que tornaria mais aguçada a capacidade de perceber os sabores do café.
De fato, a carbonatação aumenta a salivação, o que pode dar sensação de boca “mais limpa”. Mas isso não significa que melhore a capacidade de percepção de sabores. A água com gás remove parte da película salivar lubrificante e altera como os compostos de sabor chegam às papilas gustativas. Ou seja, ela não limpa o paladar para algo neutro, apenas muda a percepção do sabor.
Um estudo publicado na Food Quality and Preference investigou a atuação de diferentes “limpadores” de palato em alimentos adstringentes. A pesquisa revelou que o uso de água sem gás ou mesmo nenhum líquido facilita a detecção de diferenças sensoriais de adstringência.
Outro estudo, também publicado na Food Quality and Preference, testou sete estratégias de limpeza de palato —água comum, água com gás, cenoura, biscoito, cream cheese, enxágue bucal e ausência de qualquer limpeza— para avaliar o amargor de amostras com cafeína. O resultado: a água com gás diminuiu a percepção de amargor em todos os níveis de cafeína testados.
Ou seja, a água com gás não limpa o paladar coisa alguma, mas ela diminui a percepção de amargor. Como o espresso é uma bebida muito concentrada, ele pode trazer uma alta sensação de amargor, sobretudo se não for feito com ótimos grãos nem extraído com o esmero necessário.
Mas, para uma degustação técnica, a água com gás é indesejável, pois mascara os reais atributos do café.
Ainda assim, o copinho de água com gás segue firme em muitas cafeterias. Isto porque, além de reduzir a percepção de amargor, ainda confere uma certa sofisticação no serviço.
Há também um argumento de que servir o copinho de água com gás é um gesto de hospitalidade. O problema é que, se a ideia é mesmo ser hospitaleiro, oferecer apenas uma microdose de 60 ml parece contraditório com a proposta de generosidade que a hospitalidade pressupõe. Por que não servir um copo generoso de água filtrada, da casa, à vontade? Ou então por que não oferecer a água com gás em tamanho real, num copo que de fato sacie? O copinho ornamental resolve mais um problema estético do que uma necessidade real.
Na prática o espresso sidecar é inócuo. Não melhora a degustação nem mata a sede.
Para quem busca um bom café, selecionei cinco casas em São Paulo que tratam o espresso com tal esmero que qualquer artifício gaseificado torna-se dispensável.
- KOF – King of the Fork
- Longão
- Pato Rei
- Joana
- Empírico Café
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Autor: Folha
