Durante o longo contato do vinho com as leveduras (sur lie), por meses ou anos, ocorre a autólise, um processo em que as células das leveduras se decompõem, liberando compostos aromáticos e texturais. Isso traz aromas e sabores característicos como pão tostado, brioche, biscoito, amêndoas, levedura, mel e noz.
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