Raça de porco Caruncho resgata origem da suinocultura no Brasil

A raça de porcos Caruncho Três Cores integra o núcleo mais antigo da suinocultura brasileira. É rústica e adaptada ao clima tropical. Esse tipo de porco sustentou a produção de banha por séculos e permanece como uma das últimas ligações vivas entre a criação tradicional e a origem genética dos suínos nacionais.

A pelagem original é negra, com marrom e branco. São pelos finos e escassos, com variações regionais. O Canastrão Vermelho é o exemplo mais conhecido.

Os primeiros suínos da raça chegaram ao Brasil no início da colonização. Governadores-gerais como Tomé de Souza e Mem de Sá trouxeram animais entre 1520 e 1532, com remessas que vieram de Portugal, Espanha e da Ilha das Canárias.

Eram animais extremamente rústicos, introduzidos em um ambiente sem qualquer sistema de manejo intensivo. A criação ocorreu em regime totalmente extensivo. Os suínos viviam soltos em grandes mangueirões, e muitos escapavam. Formavam varas agressivas no mato. Cruzavam livremente entre si, sem controle genético.

Nas criações extensivas controladas, porém fechadas, a mistura dessas raças ibéricas consolidou a base dos suínos nacionais. Desse processo surgiram Piau, Caruncho, Tatu, Colher e Baé, entre outras raças. O objetivo era produzir gordura e contar com a banha para consumo e conservação de alimentos.

Com o tempo, alguns cruzamentos incorporaram raças europeias. Entraram no processo Large-White, Large-Black, Wessex, Landschweine e Landrace. Essa combinação marcou o início da suinocultura brasileira organizada.

Campanha contra a banha muda a criação da raça de porcos Caruncho no país

A partir das décadas de 1960 e 1970, o modelo mudou. O país promoveu uma campanha nacional em favor dos óleos vegetais e a banha perdeu espaço. E foi aí que a suinocultura tecnificada avançou, com a migração de foco da gordura para a carne.

A partir daí, o Brasil estruturou um novo sistema produtivo. Nesse processo, as raças nacionais perderam espaço. “Até a década de 1970, o Brasil tinha mais de 100 raças nacionais de suínos, que eram rústicas, de baixo custo de produção e plenamente adaptadas às condições climáticas do país”, contextualiza o veterinário Eduardo von Atzingen, diretor do Grupo Sossuínos.

Entre 1970 e 1990, ele lembra que ocorreu uma importação massiva de animais da Europa e dos Estados Unidos. “Naquele período, o governo promoveu um abate sanitário em larga escala das raças nacionais. Cerca de 30 milhões de cabeças foram eliminadas, sob a justificativa de uma suposta peste suína, para proteger os animais importados”, acrescenta.

Passado o período do abate sanitário, muitos produtores voltaram a criar as raças rústicas. “O que restou dessas raças sobreviveu porque alguns produtores soltaram os animais no mato. Após o fim do rifle sanitário, muitos foram resgatados dessas áreas. Ao longo do tempo houve forte miscigenação entre as raças e muitas características específicas e desejáveis de cada uma se perderam”, afirma von Atzingen.

O presidente do Grupo Adir, Paulo Leonel, que produz a raça em Nova Crixás em Goiás, diz que o retorno da valorização da banha de porco está em uma crescente e raças com a Caruncho devem ganhar mais mercado. “Quem preservou sabia da importância disso no futuro. Criaram a narrativa de que a banha fazia mal e que o óleo vegetal fazia bem. O tempo mostrou a verdade. Nós nunca misturamos nosso Caruncho”, explica Leonel, conhecido como “rei do Nelore”, com mais de 50 anos de atuação na seleção animal.

Caruncho Três Cores mantém rusticidade e identidade

O Caruncho Três Cores sobreviveu a esse processo. A raça manteve rusticidade extrema. Suporta calor intenso, tolera escassez alimentar e adapta-se ao sistema extensivo sem dependência de ração industrial.

“É um suíno rústico que transforma pouco alimento, e alimento de baixa qualidade, em carne e gordura. Ele apresenta ganho de peso extraordinário e produz carne extremamente saborosa. Gera grande quantidade de banha porque engorda muito com pouco”, caracteriza Leonel.

De acordo com o Grupo Sossuínos, o animal apresenta cabeça grande e grossa. O perfil é côncavo, com fronte deprimida e pregueada. O focinho é grosso e as bochechas são volumosas, com orelhas grandes e caídas. O corpo é comprido e estreito lateralmente. Os membros são fortes e altos.

De temperamento dócil, o anil tem porte compacto e fase de crescimento considerada lenta. O peso médio varia entre 60 e 100 quilos. Em condições ideais, pode chegar a 150 quilos. A aptidão principal permanece sendo a produção de gordura.

“A raça comercial impactou toda a seleção do suíno tradicional, do animal de baixo custo e da carne de sabor. Ela depende estritamente de ração para viver e não mantém contato com a natureza. Isso é o oposto do suíno integrado ao ambiente, que produz muito com pouco”, afirma Leonel.

Raça sustenta a criação familiar e a carne caipira

O Caruncho Três Cores integra a criação de porco caipira, também chamada de criação extensiva, tradicional ou criação de porco-banha. Esse sistema permanece presente na maioria das propriedades da agricultura familiar. Em pequenas propriedades, segundo o Grupo Sossuínos, os excedentes seguem para a venda local.

Criados soltos a pasto, os animais consomem restos agrícolas e vegetação nativa e é esse manejo que define o sabor da carne. A textura é firme e a gordura, aromática. Um resultado foi o retorno da banha à culinária contemporânea como produto natural e valorizado.

“A banha voltou a ganhar espaço e valor pelo sabor, pela qualidade e pela saúde. A carne do Caruncho sempre foi a mais saborosa entre os suínos. Não é apenas uma iguaria, é um produto completamente diferente de qualquer outro suíno, mesmo caipira”, afirma Leonel, representante da empresa que produz a raça em Nova Crixás em Goiás.

Raça de porco Caruncho Três Cores é usada na charcutaria, técnica de preparo e conservação de carnes, por causa da rusticidade, do crescimento lento e do equilíbrio natural entre carne e gordura. (Foto: Olívia Carvalho/Fazenda Barreiro Grande)

Avanço da charcutaria artesanal reforça a importância do Caruncho Três Cores

A charcutaria antecede a refrigeração. O método permitia conservar carne para consumo posterior ou longas viagens. “O porco branco foi moldado pela indústria para produzir carne. A tendência é ter cada vez mais carne e menos gordura. Muitas raças nem têm nome, apenas numeração, como ocorre com os frangos”, explica a chef de cozinha Tatianna Cirinno, pesquisadora sobre o tema.

Na avaliação dela, o Caruncho é um porco crioulo, antigo, de carne saborosa e gordura consistente, ideal para charcutaria. A chef de cozinha explica que o sabor da carne pode ser melhorado, com alimentação específica nos dias que antecedem o abate.

“Eu gosto muito do porco Caruncho e das raças com vocação para gordura. Esses animais são os melhores para charcutaria e a alimentação final influencia. Se nos últimos 40 dias a dieta é vegetal, a carne fica mais perfumada. Se a terminação ocorre com milho, trigo ou soja, o sabor carrega mais cheiro de ração”, detalha Cirinno.

A chef também aponta um indicativo físico dessa aptidão para banha. “É possível identificar um animal com vocação para gordura pela orelha, chamada de orelha boné, que cobre parte do olho. Esse sinal indica predisposição genética para gordura.”