Entre as regras de harmonização entre comida e bebida, uma sempre foi uma boia de salvação para mim: a que se baseia na proximidade geográfica, que diz que o que cresce junto vai bem junto. Mas o que fazem os amantes do vinho com cozinhas que, tradicionalmente, não são produtoras da bebida? Dá para harmonizar qualquer comida com vinho?
Minha resposta é sim. Como já provou a sommelière norte-americana Vanessa Price em seu livro “Big Macs & Burgundy: Wine Pairings for the Real World” (Big Macs e Borgonha: Harmonização de Vinho para o Mundo Real, em tradução livre), dá inclusive para harmonizar o que não é comida. Para Price, por exemplo, Cheetos vão bem com o festejado e caríssimo branco francês Sancerre. Podreiras à parte, o livro é bom e harmoniza muitas receitas simples com vinho, como pipoca com o laranja de ribolla de um dos mestres do estilo, o italiano Josko Gravner.
Mas não precisamos nem ir tão alto na bebida, nem tão baixo na comida (falo do Cheetos, que fique claro!). Basta ir a Pinheiros para aprender sobre o que fazer com pratos que apresentam desafios.
No Metzi, o novo menu mistura influências brasileiríssimas com a cozinha mexicana de forma magistral. Embora o México venha se mostrando um produtor de vinho promissor, não são tintos e brancos que vêm à cabeça quando pensamos no país de Frida. Tequila, mezcal e coquetéis têm mais a ver com o imaginário da cozinha de lá. Como então acompanhar os sabores intensos dessa culinária, com picância, gordura e ingredientes desafiadores, que vão da formiga ao chocolate?
Para a sommelière do Metzi, Carla Silva, a receita é apostar na acidez das bebidas e fazer uma progressão de intensidade —fica aí esta dica importantíssima, começar pelo mais brando até o mais intenso. No início, ela queria realizar o sonho da harmonização geográfica. Ou pelo menos deixar a coisa circunscrita à América do Sul. Mas percebeu que impunha a si mesma restrições.
Agradeço a ela por mudar de ideia, assim pude provar o Rosé dos Vilões, português feito na Madeira com a uva tinta negra: tinha acidez e intensidade. Foi o meu favorito da seleção que inclui o Priorato branco Els Pics Blanco 2023, cítrico e gordinho, e o Mainqué Chardonnay Patagonia 2024, fino e estruturado (esses vinhos fazem parte da harmonização, por R$ 380; o menu sai por R$ 600).
As diferentes comidas asiáticas são também desafiadoras. E, diferentemente do estilo ocidental de etapas, é comum que tudo chegue à mesa na mesma hora. E aí é preciso ter uma bebida que acompanhe acidez, ervas, pimenta etc. Como resolver?
Bebidas feitas de uvas florais como gewurztraminer, minerais como riesling, ou com açúcar residual costumam ser a aposta certeira, mas dá para ousar. Aprendi outro caminho ao ler sobre o sommelier birmanês-americano Otarra Pyne, que trabalha em Bancoc: rosados salgados para comidas mais gordas, espumantes para acidez adocicada, laranjas onde há muita fermentação e tintos leves, os coringas da vez.
Vai uma taça?
Para repetir a mágica em casa, sugiro o espumante Fontanafredda D.O.C.G. Asti Dolce (R$ 129 na Wine), o branco Vanessa Kohlrausch Medin Emoções Profundas Moscato Canelli 2025 (R$ 130 na loja da vinícola) e o tinto Turbio Garnacha (R$ 149 na Toque de Vinho), cheios de personalidade para segurar a marimba da picância, das especiarias e do que mais surgir.
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Autor: Folha
