São Paulo
Difícil cravar se a moda tem a ver com o crescimento da tribo de vegetarianos e veganos, mas o fato é que o milho tostado virou estrela nos cardápios paulistanos —e em várias seções.
Como petisco, aparece até com nome gringo, corn ribs —a espiga, cortada em tirinhas verticais, assume formato que lembra a costelinha suína. Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó, trouxe a ideia do restaurante Fallow, em Londres. “Um prato singelo, frito e bem temperado, que me ganhou. Na nossa versão, em vez de fritar, passo o milho na brasa e finalizo no forno”, ele conta.
A casa Clementina serve o milho frito com maionese artesanal enriquecida com manteiga, queijo Tulha ralado e pó de alga nori
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Divulgação
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Tiago Soar, do wine-bar Clementina, faz diferente. Ele frita as espigas já cortadas por imersão, por cerca de três minutos, até que os grãos de milho estejam “enrugadinhos e crocantes”.
O sabor defumado da brasa também faz maravilhas pelo milho —os grãos levemente chamuscados têm marcado presença até nas saladas. Mas as espigas devem ser cozidas antes, como explica a chef Daniela França Pinto, do Cortés Asador.
“Cozinho as espigas em caldo de legumes levemente salgado e corto as espigas ainda mornas, o que facilita o trabalho. Na hora de servir, pincelo uma mistura de manteiga e azeite e levo à brasa para tostar. O toque defumado faz a diferença.”
Veja, a seguir, onde provar milho tostado em diferentes versões.
Aliô
Na casa de inspiração mediterrânea e ingredientes brasileiros, o chef Renato Fecchio assa a espiga na brasa, pincelada com azeite, e serve a porção (R$ 54) com maionese de alho negro, parmesão e páprica defumada.
R. Itapeti, 293, Tatuapé, região leste. @restaurante.alio
No Aliô, o milho vai com maionese de alho negro, parmesão e páprica defumada
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Luiz Vinhão/Divulgação
Casa Rios
No cardápio do chef Rodrigo Aguiar, dividido segundo as técnicas de preparo, o milho ocupa a página da brasa. Espigas jovens tostadas são servidas com maionese de canela, pó de canjiquinha e ciboulette (R$ 49) como opção de bocado.
R. Lacerda Franco, 478, Pinheiros, região oeste, @casariosrestaurante
Clementina
Para o menu do wine-bar, o chef consultor Tiago Soar criou sua versão de corn ribs (R$ 42): frito, o milho é servido com maionese artesanal enriquecida com um pouco de manteiga, queijo Tulha ralado e pó de alga nori.
R. João Moura, 613, Pinheiros, região oeste, @clementina___sp
No Cortés Asador, a chef Daniela França Pinto oferece milho assado como guarnição para carnes preparadas na parrilla
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Gui Galembeck/Divulgação
Cortés Asador
A chef Daniela França Pinto oferece milho assado como guarnição para carnes preparadas na parrilla. Depois de passar pelo forno a carvão, as espigas são temperadas com manteiga de alho defumada e mel de especiarias e vão à mesa com creme azedo (R$ 42).
Shopping Eldorado – av. Rebouças, 3.970, térreo, Pinheiros, região oeste. @cortesasador
Expedito
No bar dedicado à coquetelaria, petiscos como o milho são finalizados na brasa —a espiga (R$ 14) vai à mesa lambuzada de ghee.
R. Ibituruna, 1.540, Campo Belo, região sul. @expeditobar
Fitó
Uma das receitas autorais assinadas pela chef Cafira Foz é a salada caesar que leva milho queimado, alface sucrine, couve kale feita na brasa, pão de queijo frito e queijo Kanonenko, da Refazenda (R$ 39).
R. Cardeal Arcoverde, 2.773, Pinheiros, região oeste. @fitopinheiros
Fitó tem milho na salada caesar que leva ainda alface sucrine, couve kale feita na brasa, pão de queijo frito e queijo Kanonenko
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Divulgação
Lena
A culinária mineira é o foco do chef Mário Santiago. Ali, o milho tostado compõe o prato de angu com queijo Tulha, cogumelos, ervilha-torta, crocante de queijo da Canastra e molho tzatziki (R$ 79).
R. Doutor Virgílio de Carvalho Pinto, 98, Pinheiros, região oeste. @lenaemsp
Mocotó
Faz parte do menu junino do chef Rodrigo Oliveira a costelinha de milho assado na brasa, servida com manteiga e sal temperado (R$ 19,90). Nas duas unidades, o prato é servido na happy-hour, a partir das 17h de segunda a sexta, e durante no final de semana.
Av. Nossa Sra. do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, região norte. @mocotorestaurante
Nelita
Criação da chef Tássia Magalhães, os mínimilhos tostados com creme de milho-verde e amêndoa crua se apoiam sobre crocantes de milho —as espiguinhas são servidas com caldo quente, que aproveita todas as partes do grão, do sabugo à palha. A entrada para dois pode ser pedida de forma avulsa (R$ 44) e faz parte do menu-degustação (R$ 690).
R. Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros, região oeste. @nelita.restaurant
Nomo
Um dos pratos do chef Nando Carneiro é o milho assado nas cinzas —besuntadas de banha, as espigas cortadas são sapecadas em contato com a brasa e servidas com molho amanteigado, curry amarelo e pasta de limão-capeta fermentado (R$ 48).
R. Harmonia, 815, Vila Madalena, região oeste. @nomogamia
Ráscal
Comum a todas as unidades da rede, o bowl quente de rosbife de mignon inclui cuscuz, milho grelhado, tomate e alho assados, vinagrete e granola salgada (R$ 118).
Shopping Market Place – av. Doutor Chucri Zaidan, 902, Morumbi, região oeste. @rascalrestaurante
Vinil Burger
A entrada VB corn (R$ 23) é exclusiva da unidade dos Jardins —grãos tostados nas espigas são servidos com aïoli e parmesão.
R. Dr. Melo Alves, 445, Jardim Paulista, região oeste. @vinilburger
Autor: Folha
