Crítica | SP
Tau Cozinha
Quatro estrelas (Muito bom)
R. Harmonia, 797, Vila Madalena, região oeste. @taucozinha
O Tau Cozinha não cai na armadilha de muitos veganos e vegetarianos. E esta é uma de suas principais qualidades: a aposta no potencial dos vegetais sem que eles precisem parecer o que não são. Um cogumelo é um cogumelo, uma cebola é uma cebola, e não é preciso apelar para sabores que lembrem bacon ou presunto para que eles conquistem o paladar.
O mesmo acontece com as receitas. Nada de feijoada com soja ou queijo de tofu. Longe de recursos fáceis ou convencionais, o resultado são receitas criativas, coloridas e vibrantes, que colocam a culinária vegana em outro patamar.
Eryngui do Tau Cozinha
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Priscila Pastre/Folhapress
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O horário sugere que uma refeição lá é reservada a momentos especiais: de quarta a sexta-feira a casa só abre à noite (aos sábados, atende nos dois turnos; no domingo, só no almoço).
Para carnívoros, um jantar em uma casa vegana não é uma escolha intuitiva ou exatamente atraente. Mas se em alguma medida você gosta de uma cozinha vegetal ou tem curiosidade pelas possibilidades que ela reserva, vale conhecer o trabalho dos chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad.
Comecei provando a porção de guioza (R$ 68, quatro unidades), receita desenvolvida para participar da quarta edição do Festival de Tapas São Paulo que aconteceu no mês passado e segue no cardápio. À mesa, os pasteizinhos de massa fina e delicada recebem um aromático dashi de cogumelos. O recheio ganha um toque de brasa com o palmito grelhado refogado com espinafre, creme de castanha e tucupi preto.
Tive a sensação de que o caldo poderia encharcar a massa. Mas não. Selada na frigideira e cozida no vapor, ela se manteve firme e macia. Intercalar as mordidas com colheradas do caldo é puro umami. Talvez até demais, a ponto de ofuscar o recheio quando tudo se junta na boca.
Na hora de pedir os principais, a atendente avisou que os pratos do cardápio foram pensados para compartilhar. Na prática, eles são montados como individuais, e os clientes recebem pratinhos de apoio para dividir.
Um dos pedidos foi o eryngui (R$ 78), também finalizado à mesa ao receber um untuoso molho demi-glace de cogumelos. Ao lado, uma cremosa musseline de três batatas contrastava com a crocância de um trio formado por picles de cebola roxa, chips de batata-doce e uma única folha de bok choy na brasa (poderia vir mais).
Provamos também o arroz de abóbora tostada (R$ 74). Mesmo sendo feito com arroz para risoto, a casa acerta em se esquivar desse batismo. Na falta da finalização com manteiga e parmesão de uma receita de risoto tradicional, a cremosidade aqui é apenas resultado da técnica de cozimento do arroz (os grãos liberam amido, que é um agente aglutinador) e da abóbora. Ao lado, pedaços carnudos de cebola roxa na brasa.
O xerém de macadâmia entra com uma textura levemente crocante, sem prejudicar a elegância e a suavidade do conjunto. Discreto, o cerefólio arremata.
Para finalizar, pedimos o bolo de coco brulée (R$ 44). Leve e com um toque de cumaru, chega na companhia de espuma de coco e tartar de abacaxi. A combinação soa interessante, mas a textura pegajosa que envolve os pedacinhos da fruta neutraliza a acidez e não agrada. Já o biscoito de coco e limão que decora o prato é crocante e cai bem.
Na carta de drinques. Fomos de sumac uísque sour (R$ 46) e negroni de jabuticaba (R$ 46). Neste último, a fruta parece amansar o negroni. Ele mantém o amargor, mas se apresenta macio na boca.
Voltando à comida, num primeiro momento imaginei que as porções fossem pequenas —naquele esquema de precisar pedir vários pratinhos para uma refeição com começo, meio e fim. Mas não. Para duas pessoas, foi suficiente compartilhar uma entrada, dois principais e uma sobremesa.
Bom para o bolso, já que os pratos não são baratos. E para despertar o desejo de voltar e provar outras opções do cardápio, que aposta no potencial dos vegetais sem disfarces, como a flor de abobrinha com creme de brócolis e folhas da horta (R$ 63) ou a berinjela ao creme de feijão amazônico (R$ 67).
Autor: Folha
