O debate sobre ter ou não furinho já não é mais o único que ronda as formas de pudim. A receita, onipresente no imaginário dos doces brasileiros, se transformou em sabor temático para bolos, sorvetes, cheesecakes e até de batidas no balcão de bar —em uma aposta na popularidade e nostalgia do preparo à base de ovos, leite e leite condensado.
Um dos pioneiros na onda do sabor pudim é a sorveteria Tem Umami, no edifício Copan, na região central de São Paulo. O endereço usa os mesmos componentes da sobremesa original para preparar massa gelada que recobre uma casquinha feita fubá. Um minipudim no topo do sorvete finaliza a apresentação —e ajuda a garantir a popularidade da receita (R$ 35) nas redes.
Outro exemplo de criação é o cheesecake da confeitaria ByKim, uma edição especial lançada em agosto deste ano. Proprietária da casa, Veronica Kim diz que a ideia surgiu quando começou a perceber uma onda de produtos inspirados em pudim.
Para chegar ao resultado, ela primeiro assa um pudim tradicional em banho-maria e, depois, o bate no liquidificador com cream cheese. A mistura, então, é assada por 50 minutos a 160 °C no forno a seco. Na mordida, a estrutura firme guarda uma massa cremosa que dissolve rápido na boca e preserva gosto lácteo e leve amargor do caramelo, despejado por cima da fatia na frente do cliente.
O preparo (R$ 39 a fatia) permanece no cardápio da loja da By Kim, em Santa Cecília, até o dia nove de setembro.
Um pudim tradicional, totalmente pronto, também acaba no liquidificador no balcão do Boteco Bolovo. Mas, ali, ele se transforma em batida, acrescido de vodca, extrato de baunilha e mais um tanto de leite condensado.
Servido gelado no copo americano, é cremoso e equilibra álcool, sabor lácteo e o dulçor. “Uso vodca em vez de cachaça para deixar o protagonismo com o pudim”, diz Charles Farias, proprietário do Bolovo, que serve a dose (R$ 17,90) desde que o bar abriu, há aproximadamente um ano, na região norte de São Paulo.
A cerca de uma hora e meia da capital, a DimPudim, inaugurada há dois anos na Praia Grande, leva a sobremesa enformada a outro patamar: ali, se transforma em recheio de cookies, geladinhos e picolés e bolos.
Lucila Abellan, dona da doceria, conta que usa diferentes estratégias para manter, em suas criações, a textura e a presença do pudim. Para evitar a formação de cristais de gelo e manter a cremosidade do picolé, Abellan diz que aumentou a proporção de leite condensado e ovos no preparo original. Já no caso do cookie, a massa do biscoito envolve uma fatia da sobremesa, preservando sua consistência mesmo indo ao forno pela segunda vez.
Para Taila Satie Cerqueira Saito, professora da Anhembi Morumbi, criações à base de pudim conseguem resgatar parte da essência da receita clássica, principalmente na sensação láctea e no gostinho de caramelo. Mas, em algumas invenções, a consistência (que precisa ser macia, cremosa e ter certa firmeza ao mesmo tempo) tende a se perder.
Para Otávia Sommavilla, escritora de livros de confeitaria e produtora de conteúdo para internet, a textura é um dos pilares que ajudam a definir o que é um pudim. “Do que se entende por pudim, 60% vem da textura e 40% do sabor”, diz. “Por isso existem variações interessantes na receita original, como de nozes ou de chocolate, mas o que se espera é textura macia e cremosa.”
Cada ingrediente tem uma função no preparo original: o leite condensado adiciona açúcar e perfil leitoso, o caramelo e a baunilha dão gosto ao quitute, os ovos contribuem como espessante, dando corpo à massa —são eles os causadores dos furinhos quando o cozimento é feito em calor excessivo.
Apesar disso, Saito afirma que o vínculo afetivo despertado pela receita ajuda a compensar a ausência de textura. Ou mesmo diferença de temperatura, como no caso do cookie, que também afeta como o paladar percebe a comida. “Pudim é uma sobremesa que as mães fazem no domingo. Mesmo que um sorvete feito com ele tenha outra textura, o cérebro colabora com essa lembrança.”
Boteco Bolovo
Av. Eng. Caetano Álvares, 5.482, Imirim, região norte
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ByKim
R. Tupi, 114, Santa Cecília, região oeste
Dimpudim
R. Jaú, 749, Boqueirão, Praia Grande, litoral sul
Tem Umami
Av. Ipiranga, 200, República, região central
Autor: Folha
