O chef Kaywa Hilton buscava tranquilidade na carreira após mais de uma década em cozinhas Michelin e hotéis de luxo. Na Bahia, onde abriu dois restaurantes de ambiente informal e focados em pratos para compartilhar, encontrou o que procurava.
O primeiro endereço foi o Boia, em Salvador, inaugurado há seis anos. Depois veio o Maré, na Praia do Forte, em 2024. Nos dois projetos, que destacam peixes e frutos do mar, o chef tem a irmã, Thabata Hilton, como sócia.
Segundo Kaywa, 36, trocar um menu-degustação sisudo por um cardápio mais descontraído não foi simples. “Precisei desconstruir muita coisa para reconstruir minha cozinha”, diz.
Filho de mãe francesa e pai baiano, o chef nasceu no Vale do Matutu, no sul de Minas Gerais, mas passou parte da infância em Salvador. Começou na cozinha aos 17 anos, quando se mudou para Paris. Na capital francesa, trabalhou no triestrelado Le Pré Catelan, do chef Frédéric Anton, e no premiado La Grande Cascade.
De volta ao continente americano, foi sous-chef de Rolland Villard, pioneiro em usar técnicas francesas com ingredientes brasileiros, no Le Pré Catelan do Rio. Também passou pelo Sofitel Carrasco, em Montevidéu, Uruguai. Ali, como chef-executivo, diz ter aprendido sobre gestão, finanças e liderança —bagagem importante para empreender.
Depois de tantos anos em hotéis de luxo e restaurantes estrelados, Kaywa queria uma gastronomia mais alinhada à sua personalidade. “Quando comecei a pensar em abrir meu próprio negócio, percebi que sou uma pessoa mais ligada à natureza, mais tranquila e descontraída”, afirma.
Foi nesse momento que se despediu do dólmã, tradicional roupa de chefs associada à alta gastronomia, e voltou a Salvador.
Lá, abriu o Boia, onde imprimiu leveza ao ambiente e ao menu. Instalado em um casarão com pés de carambola e sapoti, o endereço tem ampla área externa.
Nas comidas, o chef apostou na valorização de ingredientes locais por meio de técnicas contemporâneas e influências multiculturais. Trabalha com dendê, leite de coco, queijo de cabra, méis de abelhas nativas, mariscos, conchas e pescados ainda pouco explorados.
O esforço de valorizar produtos locais é, diz ele, uma missão pessoal —algo que aparece na escolha dos peixes. O cardápio utiliza espécies da costa baiana, como o xaréu. De carne avermelhada, semelhante à do atum, o peixe cai bem em preparações cruas.
“Ele é muito desvalorizado. Quando comecei a usá-lo, até os pescadores se surpreendiam. Eu dizia que não se tratava da espécie em si, mas da forma como ela foi pescada e cuidada”, conta.
Se for o peixe do dia, o xaréu pode aparecer no ceviche (R$ 72), servido com milho doce e leite de tigre de pimenta fermentada. Também é usado no crudo maturado (R$ 89), acompanhado de molho ponzu feito com tucupi, arroz gohan, nori e furikake, tempero à base de algas e gergelim.
O restaurante privilegia os animais capturados por pescadores parceiros. Para garantir o frescor, os peixes não são congelados, mas resfriados e submetidos a processos de maturação em uma câmara fria, visível aos clientes na entrada.
Ali, também é comum encontrar guaricemas expostas. A espécie é preparada na brasa com vegetais verdes e molho romesco (R$ 86). Segundo o chef, trata-se de peixe pouco presente no circuito gastronômico da cidade.
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Ideias semelhantes aparecem no menu do Maré, na Praia do Forte. Misto de bar e restaurante colado no mar, o estabelecimento divide espaço com uma colônia de pescadores locais, o que dialoga com a filosofia de Kaywa de trabalhar com ingredientes frescos e regionais.
Às vezes, é possível ver carregamentos de pescados chegando do mar e sendo entregues à cozinha. Os animais se transformam em petiscos, como o sanduíche de peixe empanado servido no brioche com aïoli da casa e vinagrete (R$ 75, quatro unidades). Há também pratos mais substanciais, a exemplo do rigatoni de lula ao molho putanesca (R$ 106).
Com os dois restaurantes, o chef afirma que vive o momento de maior orgulho da carreira. Isso porque conseguiu reunir, segundo ele, ambiente calmo, boa comida e produtos frescos.
“O maior reconhecimento que posso receber é ver alguém sair daqui feliz depois de uma boa refeição”, diz ele.
Boia
R. José Ávena, 1, Horto Florestal, Salvador. @boiarestaurante
Maré
Alameda Sol, s/n. Vila Praia do Forte. @mare_praiadoforte
Autor: Folha
