Diferentemente dos países que passaram pelas últimas semanas da nossa série, a Itália sequer entrou em campo nesta Copa do Mundo. Aliás, essa já é a terceira edição consecutiva em que a Azzurra fica de fora do torneio, uma ausência difícil de imaginar para uma seleção tetracampeã mundial. Mas eu não poderia encerrar essa série sem falar de um dos meus sanduíches favoritos: o panino com porchetta.
A porchetta tradicional é preparada com um suíno inteiro desossado. Depois de aberto, ele é fartamente temperado, enrolado em forma de cilindro e levado para assar por horas. Dependendo da região, pode ser recheado, mas os temperos quase sempre passam por sal, alho, alecrim e pimenta-do-reino. Algumas receitas levam erva-doce ou noz-moscada, ingredientes característicos da culinária italiana.
Em casa, é possível fazer uma versão adaptada utilizando apenas a barriga de porco com couro —corte que reúne boa quantidade de carne, gordura e pele.
O segredo está no tempo. Depois de temperada e amarrada com barbante culinário, a barriga assa por cerca de cinco horas. Nesse período acontece a vitrificação da pele: ela perde umidade, seca e forma uma crosta firme. Só então surge a pururuca.
Para que a pele estufe e fique cheia de bolhas crocantes, é preciso submetê-la a uma temperatura muito alta. Isso pode ser feito aumentando o calor do forno ou da churrasqueira, mas existe um método muito utilizado nas cozinhas brasileiras e bastante eficiente: despejar óleo bem quente sobre o couro já vitrificado.
Depois de pronta, a porchetta pode ser servida quente ou fria, sempre fatiada finamente e acomodada em um bom pão italiano ou uma ciabatta.
Ingredientes
- 1 barriga de porco com couro (aproximadamente 20 x 30 cm)
- 3 dentes de alho
- 2 colheres (sopa) de alecrim picado
- 1 colher (chá) de erva-doce em sementes (opcional)
- 1 colher (sopa) de sal grosso
- 6 grãos de pimenta-do-reino
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- Barbante culinário
- 300 ml de óleo bem quente
- 6 pães italianos ou ciabattas
.gif)
Modo de preparo
- Em um pilão, macere o sal, o alho, o alecrim, a erva-doce e a pimenta-do-reino até formar uma pasta. Misture o azeite e espalhe o tempero apenas sobre a carne, evitando o couro.
- Enrole a barriga formando um cilindro e amarre firmemente com barbante culinário, deixando cerca de três dedos entre cada volta.
- Leve para assar em forno a 180 °C ou na churrasqueira em fogo baixo por cerca de cinco horas. Se utilizar um espeto giratório, melhor ainda: a cocção fica mais uniforme e a gordura vai se distribuindo durante o preparo.
- Quando a pele estiver completamente seca e rígida, retire a peça do calor e despeje cuidadosamente o óleo bem quente sobre a superfície até formar a pururuca.
- Deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar.
LINK PRESENTE: Gostou deste texto? Assinante pode liberar sete acessos gratuitos de qualquer link por dia. Basta clicar no F azul abaixo.
Autor: Folha
