Bares, restaurantes, lanchonetes e demais estabelecimentos de alimentação de São Paulo terão de abandonar as tradicionais bisnagas de ketchup, mostarda, maionese e outros condimentos a partir deste domingo (4). A nova regra sanitária do estado determina que esses produtos sejam oferecidos em porções individuais de uso único, como sachês.
A medida faz parte de uma portaria publicada em julho pelo Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, ligado à Secretaria Estadual de Saúde, e começa a valer após um período de adaptação de 90 dias.
O objetivo, segundo o documento, é reduzir riscos de contaminação cruzada e transmissão de doenças pelo manuseio coletivo e pela higienização inadequada dos recipientes plásticos.
Para o setor, a mudança também representa aumento de custos e altera a operação dos estabelecimentos. O molho antes podia ser comprado em embalagens maiores e colocado em bisnagas. Agora, será adquirido em porções individuais, que incorporam ao preço do produto o custo da embalagem, do fracionamento e da logística.
Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), empresários calculam que o custo vai aumentar entre 20% e 30%, a depender do tipo da operação.
A associação pede mais tempo para que os estabelecimentos se adaptem à nova exigência. O setor argumenta que o período de 90 dias foi curto, e que muitos estabelecimentos ainda possuem grandes estoques de molhos em galões destinados ao reabastecimento de bisnagas e frascos.
A entidade se reunirá nesta sexta-feira (2) com o órgão estadual para defender também a criação de um grupo de trabalho com o poder público para avaliar os impactos da medida, orientar os empresários sobre a aplicação das regras e estabelecer uma transição.
Para a associação, uma transição permitiria que o setor entendesse melhor as exigências, ajustasse fornecedores e processos e reduzisse o risco de que estabelecimentos sejam penalizados antes de conseguirem concluir as mudanças necessárias.
A discussão também envolve a própria interpretação das novas regras. Em um setor formado por negócios de tamanhos e modelos muito diferentes, a forma como a norma será fiscalizada e aplicada pode determinar o custo efetivo da adaptação. Uma exigência que representa uma mudança pequena para uma grande rede pode exigir alterações mais significativas em um restaurante independente.
Outras regras
A preocupação da associação não se restringe aos condimentos. A portaria ainda traz novas regras para treinamento de funcionários, controle de temperatura, documentação e operações de entrega, entre outros pontos.
O descumprimento das normas pode resultar em sanções previstas no Código Sanitário estadual, que incluem advertência, multa, apreensão de produtos e interdição, conforme a natureza da infração.
Autor: Folha
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