Poucos restaurantes no Brasil oferecem o wasabi que, no Japão, acompanha preparos como sushis e sashimis. Diferentemente da pasta verde encontrada em muitos supermercados, as propriedades do ingrediente vão além da ardência presente.
Quando ralada e fresca, ela corta a gordura, realça o dulçor do peixe e limpa o paladar. Mas quem oferece a iguaria precisa comprá-la, em geral, de fornecedores do Japão —há apenas um brasileiro em escala comercial.
O cultivo é difícil de ser feito em larga escala. Demanda ambiente com temperatura controlada, água limpa e gelada e oferta regular de nutrientes específicos. Com todos os fatores ajustados, o resultado vem dois anos depois da semente ser plantada.
O wasabi usado no Japão é extraído do rizoma (caule que cresce debaixo da terra) da planta Eutrema japonicum, que mede cerca de 20 centímetros e pesa 50 gramas. Já a pasta usada em muitos restaurantes é feita de uma mistura de raiz-forte, mostarda e corantes. Wasabi e raiz-forte são plantas diferentes, mas parentes botânicos, explica Telma Shimizu, chef do Aizomê e embaixadora para difusão da cultura e culinária nipônica no Brasil.
“Enquanto o wasabi tem sabor mais complexo, fresco e leve adocicado, a raiz-forte é mais rústica e menos complexa”, diz a chef. “Mas wasabi industrializado não deve ser condenado, existem pastas japonesas de alta qualidade que ajudaram a popularizar esse condimento”, completa.
No Satori Omakase, em Pinheiros, região oeste de São Paulo, o wasabi vem de Shizuoka, no centro do país asiático. A região tem rios abastecidos pelo degelo das montanhas em volta, o que favorece o cultivo da planta. O chef Allan Beckmann, 28, recebe o produto inteiro toda semana.
Ele afirma que o preço pago pelo quilo tem variado entre R$ 3.500 e R$ 5.000. Porém, o consumidor final pode gastar até R$ 10 mil pela mesma quantidade.
“Sushis e outros preparos, como o yakitori (espeto), já são servidos com a medida correta de wasabi”, diz Beckmann. “No caso dos sashimis, podemos servir à parte, mas se o cliente quiser mais, também oferecemos.”
Além de adicionar sabor herbal e leve adocicado às peças de sushi, sua picância é sentida no nariz em vez da língua, sem deixar sensação de ardência prolongada, como a pimenta. O wasabi também exerce função bactericida na comida, em especial nos preparos com peixe cru.
Embora o clima seja desfavorável para cultivar wasabi no Brasil, o engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, 30, consegue produzir entre 20 e 25 quilos da raiz por mês, em Pilar do Sul (SP), vendidos em uma faixa de R$ 2.000 a R$ 4.000. Para isso, testou métodos de manejo e construiu uma estufa com água corrente e gelada.
“A planta não consegue crescer e pode morrer se ficar em ambiente acima de 14°C”, afirma ele.
Hoje, a fazenda de Pilar do Sul é a única no país a cultivar em grande quantidade. E, por causa do sistema controlado, cerca de 15 restaurantes recebem sua produção de wasabi fresco em todas as semanas do ano.
Shizuo diz que o wasabi precisa ser ralado na frente do cliente porque, assim, seus compostos aromáticos, que são extremamente voláteis, atingem seu pico.
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“Ajuda a cortar a gordura de peixes como atum toro e destaca o dulçor natural dos ingredientes”, conta Tsuyoshi Murakami, chef do restaurante de mesmo nome nos Jardins, que usa a versão nacional. Também combina com a salinidade do shoyu que deixa o conjunto mais equilibrado.”
Além de preparos com peixe cru, o wasabi acompanha pratos quentes, como carnes grelhadas, frutos do mar, udon e preparos à base de tofu, diz Murakami. “Usamos em molhos, manteigas e purês para dar complexidade.”
Autor: Folha
