Item de destaque na cozinha francesa e japonesa, o foie gras, fígado gordo de ganso ou pato, vem se distanciando cada vez mais de consumidores ligados à gastronomia, tanto por seu caráter luxuoso quanto pelo atual debate sobre crueldade animal.
Publicada nesta sexta-feira (24) no Diário Oficial da União, uma lei sancionada pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva (PT) proíbe a produção e a comercialização de alimentos obtidos por meio da alimentação forçada de animais, incluindo o foie gras obtido pelo método tradicional. O texto veta a fabricação e venda desses produtos, inclusive os importados.
“O foie gras é milenar, uma cultura muito antiga e forte na França. Assim como o vinho, é um pilar importantíssimo da nossa gastronomia”, diz Frédéric Renaut, restaurateur à frente da filial do café francês Les Deux Magots.
O item é considerado um artigo de alta classe desde a monarquia francesa, explica Pedro Drudi, gestor de desenvolvimento acadêmico da escola de gastronomia francesa Le Cordon Bleu. “É um símbolo de status, sendo reservado para grandes celebrações, jantares para autoridades ou restaurantes de alta gastronomia.”
Mas, além do caráter luxuoso, o debate sobre a alimentação forçada já vinha afastando clientes do consumo de foie gras. “Já vimos essa diminuição nos Estados Unidos, na França e em outros países da Europa. Essa queda não acontece tanto devido ao preço, mas por conta do debate em relação à crueldade animal”, diz Drudi.
Mais de 20 países já proíbem a produção de foie gras por alimentação forçada no mundo, entre eles Reino Unido, Alemanha, Itália, Noruega, Israel, Argentina, Austrália e Turquia. A Índia proíbe também a importação do alimento desde 2014.
Segundo Rosa Moraes, presidente do The World’s 50 Best Restaurants no Brasil, é importante reconhecer que o foie gras ocupa um lugar central na história da gastronomia francesa e na formação da alta cozinha. “Mas as leis refletem as transformações da sociedade, e este é um debate que vem acontecendo em diversos lugares há muitos anos”, diz ela, também embaixadora dos cursos de gastronomia da Ânima Educação.
A legislação define alimentação forçada como método que obrigue o animal a ingerir alimento além do seu limite natural, mediante instrumentos que introduzam a comida diretamente na garganta.
Em sua origem, o fígado gordo do animal se formava quando aves migratórias se superalimentavam em preparação para migrar durante o inverno. Com isso, o fígado do animal acumula mais gordura, usada para gerar energia para os longos períodos de voo e para enfrentar o clima mais frio.
Na produção industrial, porém, o método de alimentação forçada, conhecido como gavage, intensifica esse processo natural por meio da introdução de um tubo no esôfago, fazendo com que o fígado acumule gordura e aumente em até dez vezes o tamanho original.
“A gavage chega a machucar o animal. Uma mangueira de metal é colocada na garganta da ave para injetar comida, forçando-a a se alimentar sem fome. Esse é o grande debate em torno da crueldade”, diz Drudi.
A alternativa à gavage é um fígado produzido sem a necessidade da alimentação por meio do tubo. Esse foie gras produzido de maneira natural, sem a gavage, tem diferença de tamanho: uma peça orgânica tem, no máximo, 400 gramas, enquanto no processo industrial o fígado pode chegar a cerca de 900 gramas.
O custo para manter o animal e produzir foie gras de forma orgânica, porém, é muito mais alto, e o rendimento do produto é menor. Segundo Drudi, o ingrediente, que já era um produto de elite, vai se tornar ainda mais caro a partir de agora.
A proibição do foie gras no Brasil deve ter um impacto limitado no mercado, já que há poucos pontos de venda que trabalham com o ingrediente. Dois tipos de restaurantes devem ser afetados pela proibição, segundo Renaut: os franceses e os japoneses, que também têm bastante saída de pratos com foie gras.
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Na cozinha nipônica, o ingrediente se destaca por conta da textura da gordura, que se assemelha a de cortes mais untuosos de peixes como atum e salmão. Por isso, é usado por chefs para fazer combinações mais sofisticadas de sushi.
Para Frédéric Renaut, o mercado brasileiro não tem um volume de consumo do ingrediente tão grande para justificar a criação de uma lei específica. “Trata-se de um produto muito caro e de sabor bastante peculiar, não é algo que todos comem cotidianamente.”
Autor: Folha
