Michelin: como é comer nos três estrelas Tuju e Evvai – 14/04/2026 – Restaurantes

São Paulo

Antes de tudo, é preciso ter cacife. No Evvai, restaurante do chef Luiz Filipe Souza, o menu-degustação exige o desembolso de R$ 1.250 por cabeça. Se a sequência for harmonizada, o cliente paga de R$ 357 a R$ 2.259 a mais, dependendo do percurso escolhido. Quando se soma a taxa de serviço de 15%, a despesa individual parte de R$ 1.848 e pode chegar a R$ 4.035.

Valor ainda maior, R$ 1.500 por pessoa, é cobrado pelo menu-degustação do Tuju, do chef Ivan Ralston. Quem optar pela harmonização paga mais R$ 2.100 pelos vinhos clássicos, R$ 950 pela seleção de descobertas ou R$ 550 pela sequência de criações autorais não-alcoólicas. Com os mesmos 15% de taxa de serviço, o jantar pode custar de R$ 2.357 a R$ 4.140.

Tão importante quanto o saldo bancário é ter mente aberta para experimentações gustativas. Falamos de profissionais que têm a ousadia como marca registrada e moldaram seus restaurantes como espaços onde nada é trivial.

A chegada ao Tuju, um imóvel de três andares escondido no fundo de uma rua sem saída do Jardim Paulistano, que só abre as portas à noite, é o início da experiência.

Após atravessar um longo corredor, chega-se ao pátio interno, onde uma imensa jabuticabeira carcada por jardins verticais divide a atenção com o bar comandado por Rachel Louise. Envidraçada, a adega que guarda 2.000 vinhos é pontuada por raridades.

Um lance de escada (ou de elevador) leva ao salão integrado à cozinha aberta, onde Ralston e sua brigada adotam o silêncio como linguagem e dão forma a pratos que, servidos em sequência, contam histórias.

As quatro temporadas anuais, Umidade, Chuva, Ventania e Seca, são pautadas pelos ciclos naturais na região Sudeste e o índice pluviométrico no estado de São Paulo. Portanto, não têm datas fixas para começar ou terminar. São os ingredientes da época que impõem o ritmo. No momento, a sequência Chuva está em vigor —cordeiro, tomate e manga são protagonistas.

As sequências reúnem quatro entradas, quatro principais e duas sobremesas, mas nada impede que o cliente seja surpreendido por uma etapa extra. Acontece quando o chef se sente inspirado por um ingrediente especialmente bom naquele dia.

Boa parte dos produtos chega às mãos do chef através do Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju, capitaneado por sua mulher e sócia, Katherina Cordás. Suas expedições já passaram por territórios tão diversos quanto o litoral paulista, a Serra da Bocaina e as fazendas de gado do miolo do Brasil.

São duas as harmonizações de vinhos, ambas com dez rótulos, sobretudo franceses, entre tesouros garimpados pelos sommeliers Tiago Menezes e Thiago Frencl e servidos em taças da austríaca Zalto, uma das mais cobiçadas pelos enófilos.

O próprio Ivan Ralston resume a proposta da casa: “Criar algo que o comensal pense: eu só poderia comer isso aqui, em nenhum outro lugar do mundo”.

A experiência se encerra no terceiro andar do imóvel, terraço coberto onde o café é servido na companhia dos bombons de chocolate brasileiro da marca Mission.

No ambiente classudo do Evvai, o chef Luiz Filipe Souza conduz o concerto e, há nove anos, estrutura seu trabalho sobre o conceito oriundi: ingredientes brasileiros, inclusive os mais corriqueiros, como mandioca, quiabo e pepino, em interpretações autorais que reverenciam técnicas e receitas dos imigrantes italianos.

Iguarias não ficam de fora –vieiras, ostras, camarões carabineiros e o atum bluefin, o mais caro do mundo, estrelam o novo menu-degustação Oriundi OR 2026.1, que acaba de entrar em vigor.

Em quatro movimentos, Despertar, Exploração, Profundidade e Epílogo, o chef apresenta criações que chegam à mesa traduzidos por textos e ilustrações que ele mesmo faz.

Os preparos são descritos de forma poética. Diz o chef sobre a bruschetta de atum: “A característica torrada cede lugar a um merengue salgado, obtido da proteína do ovo e de um profundo caldo de algas, criando uma base de crocância etérea e umami prolongado”.

O sommelier Marcelo Fonseca assina as harmonizações, disponíveis em quatro formatos. Cabem à chef confeiteira Bianca Mirabili, que começou na casa como estagiária, as etapas doces. Ingredientes brasileiros, sobretudo frutas, meles de abelhas nativas e raízes, são a base de suas sobremesas.

Uma das invenções de Mirabili para o menu atual mudou a cara do creme de papaia com cassis, hit retrô das churrascarias. A fruta, em forma de marshmallow, sorvete e tuille, é servida com folhas de shissô e calda de licor de cassis perfumada pela baunilha do cerrado, em apresentação digna de três estrelas.

Evvai

R. Joaquim Antunes, 108, Pinheirosm região oeste, tel (11) 3062-1160. @evvai_sp

Tuju

R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, região oeste. tel. (11) 91899-0002. @tuju_sp