Um dos chefs de cozinha mais midiáticos do país, Felipe Bronze atua em São Paulo desde 2021, quando inaugurou o Pipo. Mas o apetite dele pela cidade aumentou exponencialmente —sua mais nova empreitada, que atende pelo nome de Bronze+, vai salpicar novos negócios pela capital paulista em parceria com outros chefs.
Dois já estão em funcionamento. Em outubro, no Itaim Bibi, a empresa abriu as portas do Lina, restaurante de cozinha italiana contemporânea com menu criado a quatro mãos por Bronze e Bia Limoni, ex-Pasta Shihoma.
Em março deste ano, o Pipo saiu do Museu da Imagem e do Som (MIS) para se instalar no térreo do shopping Eldorado, em nova roupagem que tem a participação de Paul Cho, fundador da rede de pizzarias Paul’s Boutique.
Uma nova bateria de inaugurações está prevista para começar ainda este mês. A Kio Bakehouse, padaria artesanal de Henrique Yukio, vai virar rede com sete unidades dentro de hotéis Estanplaza.
Segundo o chef, os novos empreendimentos não vão tirar os parceiros de seus lugares de origem —e eles não ficam sobrecarregados, porque participam da elaboração do conceito da casa e do cardápio, mas não se envolvem no dia a dia da operação, que fica inteiramente a cargo da equipe profissional da Bronze+.
“Eu crio a marca e chamo o chef, que será remunerado por royalties. Mas não é franquia. Sou o dono de algumas operações, como o Pipo, e operadores fortes entram com o investimento para montar novas casas”, ele explica.
Bia Limoni já estava saindo da cozinha do Pasta Shihoma, do qual continua como sócia, quando recebeu a proposta de Bronze. “Não tinha como não topar”, diz.
Ao longo de três meses, os dois criaram pratos que mesclam a expertise de Limoni com as massas e o traquejo de Bronze com a brasa.
Uma das criações da dupla, o espaguete all’arrabbiata (R$ 117), empresta a picância do kimchi, conserva coreana de acelga. “O prato tem notas de fermentação, mas tostamos o kimchi na brasa.”
A brasa não é obrigatória. Na salada non è una caprese (R$ 68), uma fatia alta de tomate coração-de-boi fresco é disposta sobre amêndoas fritas, stracciatella, figo temperado com vinagre de vinho branco e azeite, estragão e alici.
No Pipo, o menu de entradas, principais e sobremesas, muitos deles com passagem pela brasa, convive com o cardápio de pizzas. São discos individuais à moda napolitana, diferentes das pizzas nova-iorquinas que Cho serve em sua rede.
A de cebola, indicada como “a favorita do Bronze” (R$ 66), leva molho de requeijão de corte. A pizza de milho e limão, um dos hits da Paul’s Boutique, ganhou nova interpretação. Na versão para o Pipo (R$ 66), o milho tostado é combinado com sobrasada, coentro e limão-siciliano.
Inovações também são esperadas para as unidades da Kio Bakehouse. “Serão mistos de padaria, confeitaria e restaurante e vou manter o DNA dos folhados, mas tenho um quadro em branco para criar”, diz Henrique Yukio.
Como serão espaços compactos, os pratos e pães serão preparados na cozinha na Vila Madalena e aquecidos ou finalizados nos novos pontos. “Tenho plano de abrir uma fábrica para suprir essa nova demanda. Não quero parar nessas oito unidades”, adianta.
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Ao mesmo tempo em que comanda inaugurações de baciada, Bronze dá forma a outro braço da Bronze+ —a plataforma Fomo que, segundo ele, será “a CazéTV da gastronomia”.
Sua intenção é criar programas para o Youtube conectados com os novos restaurantes e chefs parceiros. Não por acaso, Bronze tem selecionado profissionais que já passaram por testes de câmera. Paul Cho foi convidado de um dos episódios do programa Perto do Fogo (GNT). Yukio participou do reality show The Taste Brasil 2015 (GNT) e venceu o Top Chef Brasil 2021 (Record), ambos apresentados por Bronze.
“Conteúdos de TV são sempre descolados da vida real. Você vê aquelas cenas lindas, mas onde come aquela comida? Não tem. Na Fomo, unir audiência e consumo será a chave do negócio. Você assiste ao preparo da receita e sabe onde comer”, afirma.
Proprietário do restaurante Oro, no Rio de Janeiro, que ostenta duas estrelas Michelin desde 2018, Bronze não enxerga a alta gastronomia no portfólio da Bronze+. Seu alvo são empreendimentos fáceis de escalar, que não dependem da presença do chef no dia a dia.
“Quando garoto, meu sonho era trabalhar com o Daniel Boulud. Hoje, os profissionais jovens querem ter o próprio negócio, por menor que seja.”
Embora ainda não tenha assinado contratos, Bronze confidencia que Fred Caffarena e Cadu Evangelisti estão em seu radar. Mas a ideia não é transformar o Make Hommus Not War e o Broca em redes, como ele fez com a Kio Bakehouse. “O Caffarena, por exemplo, é uma autoridade em cozinha do Oriente Médio. Por que ele não pode ter um Almanara da vida?”
Autor: Folha
